Feuer, Rauch und Flamme – Kulinarischer Genuss auf dem Feuerring

Wer wie wir als Stadtmenschen aus Basel nach Immensee an den Zugersee fährt, kommt in eine andere Welt. Das Leben könnte etwas stressloser und genussvoller verlaufen. Beim Stichwort Genuss sind wir schon beim Feuerring gelandet. Der Vater des Feuerrings, Andreas Reichlin, und sein Team haben, anlässlich der Vorstellung von zwei Kochbüchern, ihre kulinarischen Freundinnen und Freunde eingeladen. Mit dabei war auch die Rezeptekreateurin Judith Gmür-Stalder, mit der wir zwischen zwei Gängen ein Interview geführt haben.

«In Immensee gingen wir zu Schiff und fuhren in nördlicher Richtung nach Zug. Die Schiffe sind klein, nur aus zwei Stücken zusammengesetzt und gleichen also einem völlig ausgehöhlten Baumstamm … Links ward ein Sandstein gebrochen.
Sobald man um die vorstehende Ecke ist, nimmt der See
nordwärts einen sehr breiten Charakter an …»
Johann Wolfgang von Goethe

Der Frühling an der Strandpromenade von Immensee beginnt sehr ruhig. Ein leichter Schleier liegt über dem See und den angrenzenden Bergen. In den Medien wird später von Saharastaub die Rede sein. Unter den Gipfeln blitzen noch die Schneereste des Winters. Fast fühlen wir uns in die Reisegesellschaft des Geheim­rats aus Weimar hinein, der diese Atmos­phäre genoss. Es ging um die Schweiz mit ihrem rustikalen Lebensgefühl, der beeindruckenden Landschaft, die immer wieder neue atmosphärische Facetten bot und der professionellen Handwerkskunst. All dies begeisterte Johann Wolfgang von Goethe und nach ihm auch noch einige andere Schriftsteller und Intellektuelle.

Wir drehen uns um, und die Stimmung ist immer noch gelassen, aber die Atmosphäre wirkt flirrend und anziehend. Wir sehen fünf Feuer in Feuerringen, ein werkelndes Team von Köchen und um die hundert faszinierte Zuschauerinnen und Zuschauer, die sich später zu kulinarischen Experten wandeln.

Die Qualität des Rings
Das Feuer war über Jahrhunderte das Zentrum gemeinschaftlichen Lebens. Mit dem Feuerring – als moderne Feuerstelle – sind wir nun eingeladen zu geniessen. ­Neben der perfekten Qualität dieses Grillgeräts, seinem langlebigen Material und der guten Verarbeitung ist der Blick auf das gesunde Grillieren hochwertiger Lebensmittel bis hin zur Herstellung kulinarischer Menüs wesentlich.

Entscheidet man sich, indirekt zu grillieren, ist dies auch eine Entscheidung für die schonende Zubereitung wertvoller Lebens­mittel. Der Original-Feuerring bietet perfekte Voraussetzungen: Temperaturzonen, die man gemäss den Erfordernissen des jeweiligen Grillguts nutzen kann: scharfes Anbraten, Niedergaren, Dünsten, Räuchern, Flambieren …

Inzwischen erweitern zwei Koch- beziehungsweise Grillbücher das Sortiment und legen die Basis für das Jahr 2016 mit dem Thema «Kulinarisch Grillieren». Die beiden Kochbücher FEUER und RING sind nur im Set vollständig: Das Buch FEUER bietet kraftvolle und leidenschaftliche Menüs, kreiert vom Schweizer Chefkoch Chris Züger, die nun darauf warten, am Feuerring zubereitet und nachgekocht zu werden. Das Buch RING stellt eine Auswahl an köstlichen Kleinigkeiten von Food­stylistin und Rezeptredakteurin Judith Gmür-Stalder für ein leckeres Buffet.

Wir waren vor Ort und haben es schon mal ausprobiert.

Altes Kochen mit neuem Wissen
Interview mit Judith Gmür-Stalder von Georg Lutz

Normalerweise haben Kochbücher Schwerpunkte, die sich auf die französische oder vegane Küche beziehen. Inzwischen gibt es Kochbücher zu jeder Kochkunst und fast für jede Zielgruppe. Sie haben die Rezepte für die Bücher zum Feuerring kreiert. Wo liegen die Unterschiede?
Zunächst fällt auf, dass wir mit dem Feuer­ring mit sehr reduzierten Gerätschaften arbeiten. In der französischen Küche geht es da vergleichsweise viel opulenter zu. Auch in der modernen Küche in unse­rer Wohnung haben wir inzwischen viele Hilfsmittel und technische Gerätschaften mit automatischen Steuerungen. Beim Feuerring geht es schlicht um eine klare Form mit wenigen Hilfsmitteln. Das ist eine sehr puristische Grundlage, auf der wir aber sehr viel Fantasie für unsere Kochkunst entwickeln können. Dazu bedarf es aber Fertigkeiten und Verständnis für Lebensmittel, die im heutigen Zeit­alter von Convenience Food oft verloren gegangen sind. In unserer Küche erinnert das Kochen auf dem Feuerring oft an eine klassische gusseiserne Bratpfanne. Auf einem Küchenring kann ich aber sehr viel mehr realisieren. Weihnachtsgebäck oder Crepes lassen sich realisieren.

Wir kommen zurück an der Ursprungsort des Feuers, um das wir früher ­gesessen sind, uns wilde Geschichten erzählt und auch kulinarisch uns verwöhnt haben. Da werden ganz alte ­Welten wiederentdeckt?
Ja, am Anfang war das Feuer. Wir können es aber mit heutigen Erfahrungen kom­binieren und optimieren. Das macht die ­Faszination aus.

Jetzt müssen Sie uns noch zwei, drei Beispiele verraten …
Nehmen Sie die Randen (Rote Beete) im Salzmantel, die Chris Züger gerade realisiert hat. Die Rezeptur braucht eine ganz bestimmte Hitze und dann noch eine spannende Sauce oben drauf, die in der Steinzeit noch nicht verfügbar war.

Es kommt immer auf die richtige Kombination an?
Ja, ein Fisch wird oft nicht direkt gegrillt, sondern zwischen Brettchen gegart und geräuchert. Dazu passt dann auch eine ganz spezifische Gewürzmischung, die zum Rauch passt.

Oft arbeiten wir auch mit einer Grundlage, die zum Hauptprodukt passt. Aussen werden gerade Rindfleischstücke auf Bio-Heu gegrillt. Das Heu liegt einen Tag im Salzwasser und moderiert so die Hitze. Muscheln liegen bei mir oft auf einem Moosbett, welches immer wieder etwas Weisswein dazubekommt. Das ist wirkliche Kochkunst auf dem Feuerring.

Das ist der Unterschied zum klassischen Grill?
Wir können auf einem Feuerring mit einer anderen Kontaktwärme arbeiten. Die Hitze wird regelmässiger übertragen. Das Fett tropft nicht direkt in die Glut, verbrennt dann und kontaminiert schlussendlich das Grillgut.

Das ist übrigens der Ursprung des Projekts Feuerring. Andreas Reichlin hat sich beim klassischen Grillen zu oft den Magen verdorben und hat nach anderen Lösungen gesucht.

Wenn ich mich hier umschaue läuft schon das Wasser im Mund zusammen … Trotzdem noch eine Frage: Woran erkennen Sie die Qualität eines Feuerrings, im Gegensatz zu ande­ren Grillgeräten, die als Plagiate gerade den Markt überschwemmen?
Ich habe da eine ganz einfache Antwort. Jeder Feuerring hat seinen eigenen Klang. Schlagen Sie mal mit einem Holzhammer oder einem Holzscheit auf unterschied­liche Feuerringe. Jeder hat seinen individuellen Sound. Bei Plagiaten gibt es je nach Grösse nur ein banales Scheppern.

Das kann ich bestätigen. Wir sind ja ­gerade Zeitzeugen eines Konzerts mit Feuerringen. 

Weitere Informationen:
www.feuerring.ch